Một bài viết về chuối rất hay của một bác cựu quân nhân VNCH. Xin cảm ơn Chú Bensongdinh
...Ấy! Tôi không có ý muốn nói rằng Việt Nam ta là nước hùng mạnh nhất, giàu nhất, hay … nghèo nhất. Cái nhất mà tôi muốn nói ở đây là có những thứ mà ta khó có thể tìm được ở đâu khác, ngoài Việt Nam. Nhất là nhất ở chỗ đó.
Xin lấy thí dụ về cây trái. Có nhiều loại, nhưng trước hết ta thử lấy món chuối làm thí dụ. Chuối ở cái xứ Hoa Kỳ này thì thiếu gì, nhưng có được đầy đủ tất cả các loại với các món ăn qnhiều ở đây là “chuối già” thì đã thấy cái nhất của ta rồi. Ở đây chỉ thấy có mỗi một loại chuối già. Ngoài loại chuối già thông thường, ở bên mình ta còn phải kể thêm loại chuối già lùn, già hương. Cái loại già lùn, cây chuối quả thật là “lùn”, chỉ cao độ đầu người, quầy chuối dài đến chấm đất. Còn cái loại chuối già hương thì ôi thôi, nó thơm lạ thơm lùng.
Cái loại chuối khá thông dụng ở miền Nam là chuối sứ, có nơi gọi là chuối xiêm, ở chợ nào cũng thấy có bán. Ngoài chuối sứ, có chuối lá, chuối cao, chuối tiêu, chuối “xi-mon”, chuối dong, chuối chà, chuối hột, … Chuối sứ được xem là bổ nhất. Chuối lá được xem là hiền, ông bà thường hay cho phụ nữ mới sanh dùng. Chuối cao thì rất thơm, ngọt, ngon, và .. mắc tiền. Trái chuối cao thường nhỏ. Có loại chuối cao chỉ to bằng ngón tay út, người ta gọi là chuối cao “mẳn”. Chuối tiêu thì cũng nhỏ trái, khi chín, võ vẫn màu xanh, có mùi thơm khác lạ. Các giống chuối lá, chuối cao, chuối tiêu gần như mất giống. Chuối “xi-mon” dạng trái giống như chuối chà, nhưng vị hơi chua, rẻ tiền, ít ai ưa, nên nếu nó mất giống thì cũng là dễ hiểu. Chuối dong hình như là loại “đặc biệt” của miền quê tôi, miền Bà Rịa Vũng Tàu. Nói tới chuối dong, nhiều người ở các vùng khác không biết. Loại chuối này đặc biệt, không ăn “sống” mà chỉ ăn nấu, hoặc nướng. Cái độc đáo của loại chuối này nằm ở chỗ: chuối vừa chín, đem đè dẹp xuống, nướng cho nghe mùi thơm, đem để lên miếng lá chuối, trét hành mỡ lên, mùi hành mỡ bốc lên từ sức nóng của trái chuối, ngon lắm quí vị ạ!
Chuối chà được kể là sản phẩm đặc trưng của miền quê tôi. Có người nói muốn ăn chuối chà thì phải đến Bà Rịa. Chuối chà ở Bà Rịa nó ngọt, nó bùi. Có hai loại: loại chuối chà thường và loại chuối chà rám. Chuối chà “thường” trái to hơn. Chuối chà rám trái nhỏ hơn, ngoài vỏ có lớp “rám” bọc quanh, nó ngọt hơn, dẻo hơn, bùi hơn, và dĩ nhiên là hơi mắc tiền hơn. Khách Sài Gòn đi chơi Long Hải Vũng Tàu trước kia, chiều Chúa nhật trên đường về thường ghé lại chợ Bà Rịa để chất một xe mít và chuối chà.
Còn chuối hột! Có thể nói là không ai thích ăn chuối hột chín, vì nó có nhiều hột quá, nhưng khi chuối hột còn xanh, chuối hột thường được dùng để làm chuối “chát”, ăn kèm với rau sống. Bò bảy món, cá lóc nướng hay gì gì nữa, có một dĩa rau sống đầy mà trong đó không có chuối hột với khế chua thì quả là một thiếu sót lớn.
Chuối hột quả là loại cây có nhiều công dụng. Lá chuối hột được dùng để gói bánh. Bánh ít, bánh tét, bánh chưn, bánh ú, bánh giò, bánh bột lọc, … mà được gói với lá chuối hột sẽ thơm, có màu xanh của … lá chuối. Bẹ chuối được tước ra, phơi khô làm dây gói đồ. Trái chuối hột còn sống làm chuối chát, ăn với rau sống. Chuối hột chín sau này được dùng để làm thuốc bổ thận. Chừng bốn trái hột chín, nướng cho vỏ cháy vàng, đem ngâm vào trong một bình có độ hai lít rượu đế. Ngâm độ 10 ngày, ta thấy rượu có màu đỏ nhạt như rượu vang, thơm mùi chuối, ngọt vị chuối. Uống một hay hai ly nhỏ may ra còn bổ thận, thấy vị ngọt hương thơm nhưng nếu cứ làm tới thì bổ thận đâu không thấy chớ sẽ thấy bị … chúi nhủi!
Một món ăn từ cây chuối hột không thể quên là “làm gỏi.” Hồi đó, bà con mình hễ nói làm gỏi là nghĩ ngay đến đu đủ sống. Đu đủ được bào ra để trộn gỏi. Người giàu có khá giả thì làm gỏi với bắp cải. Nhà ai có vườn, vườn chuối, ra sau vườn tìm cây chuối hột con, lột bỏ bớt các bẹ hơi già bên ngoài, đem xắt mỏng, ngâm vô nước có ít muối cho ra bớt “mủ”, xong làm gỏi như khi làm với đu đủ hay bắp cải. Gỏi tôm hay gỏi gà mà làm với thân cây chuối hột con, đừng quên rắc lá rau răm xắt mỏng, đậu phộng đâm nhỏ rắc lên, nhai trong miệng nghe rạo rạo, xin ngừng lại, không dám nói tiếp…
Còn cái “bắp chuối” nữa, nhất là bấp chuối hột, được dùng làm gỏi, lăn bột chiên, chay mặn đều dùng được cả.
Một điều liên hệ tới chuối tiêu và chuối hột thiết nghĩ ít người biết, xin kể ra ở đây. Người ta nói chuối tiêu là “chuối người”, còn chuối hột là “chuối ma”. Chuối tiêu chỉ mọc mạnh và có trái khi được trồng gần nhà. Trồng xa nhà, xa người, ở cuối vườn chẳng hạn, cây chuối tiêu ốm yếu, eo xèo rồi chết đi. Chuối hột thì trái lại, khi được trồng gần nhà, cây chuối không to lớn, và khi có trái, trái ít mà lại nhỏ. Có người kể: Khi cây chuối hột sắp trổ quầy, thường là lúc nửa đêm, nó “vặn mình”, kêu rẹo rẹo như đàn bà sắp sanh!? Một lúc sau, từ ngọn cây rớt xuống cái mình, nghe cái bịch! Ít lâu sau đến cái chân, rồi cái chân, rồi cái tay, rồi cái tay, rồi sau cùng là cái đầu. Các phần này sẽ lăn lại gần nhau, ráp lại thành hình người, đi về phía cuối vườn rồi biến mất. Sau đó, thân cây tiếp tục “vặn mình”, rồi từ ngọn cây nhỏ xuống một thứ nước, thứ nước này được dung làm bùa yêu thì kể như là số một. Để vào trong lọ nhỏ, gặp người mình thương, bôi một ít vào ngón tay, lén bôi lên tay cô ta, cô ta sẽ chửi liền ngày đó nhưng sẽ thương chết mê chết mệt … sau này. Nếu có đủ can đảm để nửa đêm khuya tăm tối ra sau vưòn, canh chừng lúc chuối hột trổ buồng, có được thứ nước trên thì … chưa đủ, còn phải biết câu thần chú để niệm ngay khi hứng nước nhỏ xuống! Ai không tin, đọc rồi xin bỏ qua.
Áo chinh y đưa tôi đi đó đây nên nhờ đó còn biết được một vài loại chuối khác. Ở miền Vĩnh Long, tôi gặp và biết được chuối “tá quạ”. Loại chuối này to trái và có hình dạng giống như chuối dong ở xứ tôi. Chuối tá quạ chỉ ăn nấu, khi nấu phải dùng dây để buộc quanh trái để chuối không bị “bung” ra, vì nó ngọt đậm đà. Rồi lại có loại chuối “hột gà”, rái nhỏ và hơi tròn như hột gà, đừng để chin quá, vừa chín đem nấu, ruột nó hơi vàng như tròng đỏ hột gà, thịt nó dẻo, và ngọt, nhưng hơi mắc tiền, mỗi lần ăn, mỗi người ít ra cũng phải một nãi! Chuối nàng tiên thì cũng rất là đặc biệt. Hình dạng nó giống như chuối “lá” ở xứ tôi nhưng cái đặc biệt là sau khi nó chín rồi, để lâu bao nhiêu ngày nó cũng chỉ vậy thôi, không chín thêm, thịt nó lại hơi cưng cứng, vị ngọt thì khỏi chê rồi.
Đó là tôi mới điểm qua các thứ chuối có trong trời đất, ở quê mình. Nội bấy nhiêu thôi, tôi đã cảm thấy quê hương mình là nhất. Còn nếu ta kể thêm các món ăn từ chuối nữa thì, … làm sao có thể có nơi nào khác mà bì được!
Ngoài việc ăn chuối chín thông thường phải kể đến “chuối khô”. Người ta nói chuối ăn không hết, đem phơi khô để dành. Thông thường cứ việc đem chuối ra lột vỏ, để trên cái tràng lớn, cái nia chẳng hạn. Mùa thuận lợi cho việc phơi chuối khô là sau Tết, nắng ráo. Phơi độ môt hay hai ngày tùy nắng, đem vô ép để trái chuối hơi dẹp xuống, phơi tiếp vài nắng nữa cho đến khi nào ưng ý thì đem để vô nơi nào đó, để ăn lâu dài. Chuối sứ phơi khô thì quen thuộc. Chuối già hay chuối cao phơi khô thì thấy rõ cái giá trị của nó, không phơi khô đã ngon hơn các chuối khác thì khi được phơi khô rồi cũng giữ được cái trị “ngon hơn” của nó.
Chuối sứ phơi khô thì cũng không thiếu kiểu cách. Có nơi người ta xắt chuối mỏng ra, để lên bánh tráng, đem phơi sương sương, khi ăn, đem nướng lên. Xắt mỏng thì có người xắt ngang, có người xắt theo bề dọc của trái chuối. Chuối hơi khá chín, người ta tước vỏ bên ngoài, còn giữ lại ít vỏ, đem phơi. Khi khô rồi, lớp vỏ này sẽ có màu sậm lại, người ta gọi là chuối hồng. Đó quả là một “phát minh” của nghề “chuối khô”, vì xưa kia không thấy. Chuối còn được ép ra mỏng, tròn như cái dỉa, cũng là chuối khô…
Chuối còn được làm kẹo chuối, có trộn nước cốt dừa, đậu phộng rang, gói lại thành miếng nhỏ, đóng lại thành từng bánh, đi xa về, có làm quà cho bà con láng giềng cũng quí. Ở miệt Cái Bè, người ta cũng làm mứt chuối tương tự như vậy, khách Tết tới nhà, mời dùng đôi ba miếng, uống thêm ngụm trà để có thêm hơi ấm của ngày đầu Xuân.
Nói tới chuối không thể nào không kể ra các món như chuối chưng, chuối xào dừa. Đó là hương vị của quê hương. Làm chuối chưng thì để chuối hơi chín mùi, mà phải là chuối sứ thì mới đúng điệu. Chuối, lột vỏ, bỏ vô nấu. Chuối vừa chín đổ nước cốt dừa vô, xong đổ thêm bột báng đã được ngâm mềm. Để có thêm hương vị, chút muối đậu phộng lại được rắc lên bên trên chuối chưng. Còn làm chuối xào dừa thì dùng chuối vừa chín tới. Chuối lột vỏ, xắt mỏng theo chiều dọc của trái chuối. Xào nước cốt dừa có trộn ít hành lá thái nhỏ, đổ chuối vô, trộn đều, nêm thêm ít muối ít đường, cũng rắc lên ít muối đậu phộng.. Đâu nào đã hết! Còn loại chuối nướng bọc nếp. Nếp được trộn với dừa bào, bọc quanh trái chuối, gói trong miếng lá chuối, đem nướng. Lá chuối cháy đen: chuối chín. Mùi thơm bốc ra. Lột sạch lá chuối cháy, để trái chuối lên dỉa, lấy dao xẻ hai trái chuối theo bề dọc, để lên trái chuối nước cốt dừa, quí vị cũng nhớ lại, nó ngon biết là dường nào! Rồi sau này, tới thời kỳ có máy freezer, lại thêm cái món kem chuối. Chuối ép lại, xâm vào một cái que cây nhỏ, được bọc nước cốt dừa, bỏ vô trong bao ny long rồi ướp lạnh trong freezer. Mùa nóng mà có được loại kem chuối này để ăn, không biết người giàu có cở như Bill Gates có khi nào được thưởng thức một món ăn tuyệt vời này không?!
***
Ngoài nhiều món khác, xin kể tiếp đây một món mà chắc là nhiều người sẽ đồng ý về sự “nhất” của quê hương. Đó là xoài. Ở vùng Orlando, Florida này, hằng năm đến mùa xoài, thường là sau Tết ta, bà con mình thường hay mua xoài Mễ Tây Cơ. Xoài này có dạng trái giống như xoài thanh ca, ít xơ, ăn được. Có loại xoài Kent cũng rất khá ngon nhưng kể về sự phong phú của loại, vị thì … xin thưa ngay là không đâu bằng ở quê hương mình.
Ở quê tôi, Bà Rịa, hồi nhỏ tôi chỉ biết có xoài thanh ca mà ngoại tôi rất thích. Ngoại tôi cứ nói xoài thanh ca là ngon nhất, vị nó ngọt mà lại “thanh”. Tôi cũng có biết xoài tượng mà người ta chở đến bán, chớ ở xứ tôi làm gì có. Cuộc sống rày đây mai đó đã viết ra trong trí tôi một danh sách dài những tên xoài của Việt Nam: xoài cà lăm còn gọi là xoài “mút”, xoài thanh ca, xoài “gòn”, xoài hòn, xoài tượng, xoài voi, xoài đu đủ, xoài cát, xoài cát núm, xoài cát Hòa Lộc, xoài .., xoài …, thứ nào cũng ngon, ngoài trừ xoài mút.
Xoài mút hay còn gọi là xoài cà lăm, không biết người ta trồng để làm gì. Trái nó nhỏ như trứng vịt, cái hột “trưu trứu”, nghĩa là rất to, không có cái gì để ăn mà lại chua. Trẻ em nghèo “lượm” được, cạp bậy cho đỡ lòng. Cạp (cắn) vô chua lè, mặt nhăn như con khỉ! Xoài thanh ca thì thon dài, hột mỏng, ngon “cổ kính”. Nó ngon và hấp dẫn đến nổi xưa kia, bà bác sĩ Cân từ ngoài Huế hằng năm vào Nam, xuống Sa Đéc ăn cho đả bụng, rồi làm mứt hay nấu đường đem về. (Bác sĩ Cân là một cao kỳ thủ danh tiếng một thời của Việt Nam). Nhưng nay, xoài thanh ca cũng mất giống, vì “kém năng xuất”! Xoài “gòn”, xoài voi chín mà vỏ vẫn còn xanh, nhưng ruột đỏ, không hề chua. Xoài tượng thì ít ai ưa ăn chín. Đó là loại xoài to trái. Còn sống, người ta xắt ra, chấm nước mắm đường, hay chấm mắm ruốc, xin cho khỏi nói tiếp, nghe nó thấy “phát thèm”. Xoài đu đủ có dạng giống như xoài tượng nhưng nhỏ hơn, nếu ăn chín, không ngọt nhiều, thịt dai, không ngon lắm nhưng “năng xuất” cao.
Nhưng nói tới xoài, muốn thưởng thức, phải nói tới xoài cát. Xoài cát mới thiệt là … xoài. Nhìn cách nó mọc trên cây cũng là lạ. Trái xoài mọc lòng thòng như được treo bằng sợi dây vào thân hay nhánh cây. Xoài cát ngọt, thơm, ngọt đặc biệt, thơm đặc biệt, có ăn vô mới biết chớ như nói thì không biết nói sao cho hết được cái ngon của xoài cát. Người ta còn nói tới xoài cát Hòa Lộc, trái nó to thấy … hải hùng. Vùng Cao Lảnh lại có loại xoài hòn. Trái xoài hòn to trái, hơi dẹp dẹp, cũng thơm ngon.
Ở bên mình, bây giờ mua cái gì cũng cân, xoài cũng vậy, chớ hồi xưa, xoài tính theo chục, một chục 12 trái. Đặc biệt là ở Cao Lãnh, một chục có tới 16 trái, ở Sa Đéc, một chục 18 trái!? Chắc là còn nhiều loại xoài nữa, nhưng vì không biết hết, chỉ xin kể lại những thứ đã có nếm qua để nhớ lại quê hương và nhắc lại với bà con mình chuyện quê hương. Nếu có thua là thua các nơi khác về kỷ thuật hay gì gì khác, chớ còn những thứ có tính cách hương vị quê hương đó, thì dứt khoát, Việt Nam ta là nhất!
Nguồn: Bensongdinh
http://www.bensongdinh.com/baiviet/vietnamtalanhat.html
